雞粉好過鹽?

看電視廣告, 某牌子雞粉聲稱用雞粉代替鹽, 吸收的鹽份與納會較少, 暗示更為健康。廣告更教人用一茶匙雞粉煮餸, 聲稱可帶出食物的鮮味。

到底雞粉是什麼? 是味精嗎? 真的比鹽更健康嗎?

且看某牌子雞粉的成份: (排位愈前, 所佔比重愈高)

鹽、麥芽糖糊精、增味劑 (E621、E635、E631)、粟粉、雞肉、糖、調味劑 (含有奶、蛋)、雞油、植物油、酵母精華、豉油粉 (含有小麥、大豆)、香料。

請留意, 雞粉裡的雞肉成份只排在第五位, 份量比排第三的增味劑更少!!

那麼, 排第三位的增味劑又是什麼來的呢?

E621 = MonoSodium Glutamate (穀氨酸一鈉), 又即是味精（MSG）。請看消委會的資料, 搜尋:

增味劑 621 = MSG　－《選擇》月刊第383期（2008年09月16日）

「什麼是增味劑621？還有E621、又或者e621？

這都是食物添加劑穀氨酸一鈉（簡稱MSG或俗稱味精）的編號。

MSG可說是最普遍的增味劑，常用於家居煮食、食肆烹調食物和預先包裝食品。」

E635 = Disodium 5'-ribonucleotides。

「如混合98% monosodium glutamate 和 2% E635, 其增味效果是單用 monosodium glutamate (MSG)的４倍。」

E631 = Disodium inosinate，亦是另一組與味精共用以提高鮮味的添加劑。

這樣看，「雞粉」裡的味精應該多過雞的成份。

廣告亦指出雞粉的鹽及納的份量較鹽少，單憑這點，竟然暗示比鹽更健康！實情是，其味精成份較雞的成份更多，何來健康？我再查看市面上味精的鈉含量，原來100g只有11,700mg的鈉，相比雞粉每100g有16,807mg的鈉，而鹽每100g有約39,000mg的鈉. 倒不如說，「請用味精代替雞粉及鹽, 因味精的鈉最低！」

（下圖左起為味精、餐桌鹽、雞粉）

廣告中聲稱跟鹽的比較更奇!　根據廣告內容，一茶匙雞粉要比1/3茶匙鹽少35%鈉！（據說是因應一般家庭煮餸習慣，要得出同一鮮味，以一茶匙雞粉與1/3茶匙鹽作較量。（這個「一般家庭用1/3茶匙」的說法不知是否從問卷調查得出的結論，因我自己煮一碟菜連1/4茶匙亦覺得多。）

 一般而言，世界普遍標準是，一茶匙等於 5g，以100g 雞粉含16,807mg 計算，一茶匙應相等於約840mg 鈉 。而1/3茶匙鹽，應等同約 1.67g (5g/3)，亦即以100g鹽含有39,000mg鈉計算，應只有約 650mg 鈉 。何以一茶匙的雞粉會比1/3茶匙鹽含更少鈉呢?　

我直接打了去問該牌子雞粉的香港公司。答案竟是：

因為鹽是重過雞粉，所以一茶匙（以雞粉罐內附送的匙計）雞粉（平匙計）實有3.3g，而用該匙量出的1/3茶匙鹽便有2.2g。從而得出雞粉的鈉比鹽少35%！！這未免太取巧了吧，比較不是應該用同一單位的嗎？（為什麼不用1/4茶匙鹽比較，而用1/3茶匙呢？因為後者的分別更明顯！）

我用上了家用電子磅查證一下：

果真是鹽重一些(右上圖為一平匙雞粉，左下為一平匙餐桌鹽）。如果是1/3茶匙鹽，便大約是右下圖的份量，大家平時煮餸是這份量嗎?

再說，廣告中的主婦所示範的份量，不是一平匙啊，而是heaped teaspoon！比建議使用量更多。而那隻綠色小茶匙，比一般的茶匙又再大一點，真神奇！

（下圖是我把一般量匙量到的一茶匙雞粉放回到綠色小茶匙裡，看吧，份量是少一點的！）

如以世衛建議的每天最高攝取量計算，成人每天使用3.5平匙（以雞粉罐內附送的匙計），已經超標。這未計算平時由其他食物（如火腿、煙肉、芝士、麵包等）所吸收的鈉。實在不見得這個廣告聲稱的新煮法有多健康。

註：世衛建議每天最高攝取量：成人：鹽份<5克 ( 鈉 <2克)；18個月至3歲幼兒 ：鹽份<２克